C'è bufala e bufala

C’è la bufala a rischio diossina, ma c’è anche la mozzarella sicura, prodotta nei “caseifici cult” dei gourmet dove la filiera è controllata dall’inizio alla fine. E non mancano le alternative alla produzione campana: mozzarella di bufala, ad esempio, si produce in quantità con animali allevati in Lombardia. E poi c’è il fior di latte della Puglia, dell’Abruzzo o dell’Agro Pontino o le tante mozzarelle vaccine Sgt prodotte un po’ in tutto il Paese.

Per i fedelissimi a oltranza della bufala dop, ci sono dunque gli indirizzi dove la qualità è garantita: Ponte a Mare di Castelvolturno (Ce), Masseria Lupata e Vannullo, entrambi di Capaccio (Sa), Salicella di Francolise (Ce), solo per citare alcuni dei caseifici, segnalati tra i migliori anche da Stefano Bonilli del Gambero Rosso.

Ma tant’è. Gli scandali, specie se con enormi eco all’estero, fanno effetto e molti consumatori smettono di comprare quel prodotto. Ieri il pollo, oggi la mozzarella di bufala.
Non si possono biasimare i consumatori se, nell’attesa che i dovuti controlli facciano chiarezza su chi è affidabile e chi no, volenti o nolenti sono vittima della psicosi. L’ideale sarebbe poter sempre fare la spesa dove si è certi al 100% della qualità. Oppure?
fiordilatte_bocconcini.jpg Per non rinunciare alla mozzarella – anche se la bufala è un’altra cosa, come sapore e come contenuto di grassi – si può puntare sulle mozzarelle vaccine che si producono in numerose aziende casearie del paese. Sono note quelle dell’Agro Pontino, dove già nel XVII secolo (stando al “Gioco di Cuccagna”, una stampa bolognese del 1690 che indicava i prodotti tipici per ciascuna zona d’Italia) si filava la pasta per la mozzarella, allora detta “provatura”, ma potrebbe essere una sorpresa conoscere una mozzarella ligure: la mozzarella di Brugnato, nella Media Val di Vara (Sp), ottenuta da latte vaccino pastorizzato con l’aggiunta di fermenti lattici.

Di mozzarella vaccina Stg (specialità tradizionale garantita) è pieno il paese. Se ne produce un po’ in tutte le regioni, in particolare – oltre ovviamente in Campania – in Puglia, Basilicata, Abruzzo, Molise, Lazio, Calabria. Queste regioni sono famose per il fiordilatte, tanto che è stata richiesta la Dop “Fior di Latte Appennino Meridionale”. La sua struttura fibrosa eppure tenera, dovuta alla filatura in fogli molto sottili, gli conferisce una consistenza gustosa da mordere che però si scioglie in bocca. Il suo aroma caratteristico è dato dai fermenti lattici (simili a quelli dello yogurt, Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus).

Ma per chi vuole la bufala a tutti i costi – anche se di primo acchito potrebbe sembrare strano pensarla al di fuori della sua terra d’elezione - c’è anche un’altra alternativa. Rinunciare alla campana e andarla a cercare in giro per l’Italia. Dopo Campania e Lazio, la terza regione quanto ad allevamenti è la Lombardia e qui si trovano piccole aziende che fanno prodotti di qualità. Un esempio è l’azienda agricola Casarotti a Casirate d’Adda con le sue 100 bufale per una produzione di 40 chili al giorno. In Piemonte il Caseificio Rosario di bufale ne ha oltre 600 nell’allevamento Moris a Caraglio (Cuneo) e vende direttamente i prodotti al 100 per cento di latte bufalino, dalle perline ai bocconcini affumicati, nel negozio di Torino: latte locale ma “know how” tutto campano, come il titolare.
E poi non mancano le latterie-caseifici. Come a Milano, dove c’è un indirizzo su tutti: il Centro della Mozzarella, in via Benaco. Qui Enrico Carretta produce mozzarella con il latte delle mucche e delle bufale di una stalla di Peschiera Borromeo. Mentre a inizio aprile riaprirà, allargandosi, anche la Latteria Pugliese di via Toltstoj altro indirizzo noto per le mozzarelle vaccine e di bufale lombarde.

fonte: espresso.repubblica.it