Il Consorzio per
Alla presenza dei soci e del presidente Francesco Serra, il direttore del Consorzio Vincenzo Oliviero - come di consueto - ha fornito i dati essenziali sul comparto dando lettura della Relazione 2006, riferita ai dati definitivi del 2005.
La situazione si presenta complessivamente in ombra: i volumi prodotti aumentano del 7% (produzione dichiarata) e del 4,43% (produzione reale stimata), ma a causa della caduta del prezzo di cessione al caseificio, il fatturato è a crescita zero sul 2004.
Si ferma l’avanzata dell’export, che risente della debolezza del dollaro e del più generale assestamento dei mercati agroalimentari, sui quali iniziano a pesare i maggiori costi di trasporto: – 1,5% in termini percentuali sul 2004, ma con possibili recuperi in termini di volumi.
La proposta forte del Consorzio per favorire l’uscita da quella che si annuncia come una fase di stagnazione del comparto, è puntata sull’apertura dei mercati regolamentati presso le Camere di commercio di Salerno e Caserta, al fine di rendere trasparente il sistema dei prezzi alla produzione, in modo da premiare gli imprenditori che hanno investito nella Dop. Secondo Vincenzo Oliviero: “Permane l’esigenza di aggregare l’offerta in vista dell’apertura dei borsini della Mozzarella Dop attraverso la costituzione di consorzi di commercializzazione, occorre anche – continua Oliviero - investire di più in pubblicità e promozione per sostenere il marchio ed in ricerca per sostenere più in generale la competitività del comparto.”
1 - Economia della Mozzarella di Bufala Campana a Denominazione di origine protetta.
La produzione, dati a confronto: aumenta la produzione dichiarata, nuovo massimo storico.
Nel 2005 la produzione di Mozzarella di bufala campana Dop dichiarata dai caseifici di Campania, Basso Lazio e Foggia al Consorzio tutela, raggiunge il massimo storico di 29,6 milioni di chilogrammi, registrando un incremento del 7% sul 2004, quando si era attestata a 27,6 milioni ci chilogrammi.
Il dato produttivo reale di generica “mozzarella di bufala” fatta nell’area Dop, rilevato da Databank per il 2005, è di non meno di 42,8 milioni di chilogrammi ed in netta crescita (+ 5,4%) sul 2004.
E’ bene precisare che Databank elabora il dato sommando
Secondo Consorzio Tutela la produzione effettiva di Mozzarella Dop e potenzialmente tale, ancorché non soggetta a bollatura, si attesta in realtà intorno ai 40 milioni di kg. Ecco spiegato perché.
Il Consorzio Tutela, grazie a stime effettuate sul materiale delle Banca dati nazionale di Teramo sulla popolazione bufalina e grazie ai parametri di resa in lattazione delle 98.702 bufale dell’area Dop, resi disponibili dall’Associazione nazionale allevatori specie bufalina, calcola che il latte bufalino prodotto nell’area Dop dovrebbe essere intorno ai 214,5 milioni di litri.
Dai documenti di acquisto dei caseifici invece risulta latte comprato per 178,9 milioni di litri.
Patrimonio Bufalino dell’area Dop in numero di capi, potenzialità produttiva di latte;
dichiarazione di acquisti di latte da parte di caseifici Dop, dati disaggregati per province
| Provincia | Numero Capi | Latte (in litri) | |||||
| In BDN | Adulti | In lattazione | Prodotto Stimato | Dichiarato Acquistato | Differenza | ||
| CASERTA | 153.007 | 76. 539 | 53.577 | 111.761.517, 70 | 91.277.689 | 20.483.828, 70 | |
| SALERNO | 66.252 | 33. 126 | 23.188 | 55.906.750, 20 | 50.918.169 | 4.988.581, 20 | |
| LATINA | 34.386 | 17. 193 | 12.035 | 26.681.816, 70 | 33.081.341 | 5.082.820 | |
| FROSINONE | 15.667 | 7.834 | 5. 483 | 11.482.344, 30 | |||
| ROMA | 1.947 | 974 | 681 | 1.351.315, 35 | 923.319 | 427.996, 35 | |
| BENEVENTO | 937 | 469 | 328 | 650.324, 85 | 104.769 | 545. 555, 85 | |
| NAPOLI | 3.433 | 1.717 | 1.202 | 2.382.673, 65 | 410.398 | 1.972.275, 65 | |
| FOGGIA | 6.308 | 3.154 | 2.208 | 4.378.067, 40 | 2.175.958 | 2.202.109, 40 | |
| TOTALE | 282.007 | 141.007 | 98.702 | 214.594.810, 15 | 178.891.643 | 35.703.167, 15 | |
Fonte: Consorzio Tutela Mozzarella di Bufala Campana e Banca Dati Nazionale sulla Bufala di Teramo 2005.
I Dati sui capi e la potenzialità produttiva sono relativi a tutte le aziende bufalina presenti nell’area Dop.
Le dichiarazioni di acquisto di latte, invece, riguardano i soli caseifici produttori di Mozzarella di
Bufala Campana DOP.
Questa discrepanza si spiega per tre ordini di motivi: su 2331 allevamenti bufalini 558 non sono inseriti nel sistema di certificazione per
“Applicando una resa media del 25% anche solo al latte dichiarato acquistato – afferma Oliviero – otterremmo una produzione potenziale pari a 44,7 milioni di chilogrammi di Mozzarella di bufala Campana.” Anche considerando vari altri utilizzi del latte bufalino (come la ricotta, costituita anche da una percentuale di latte), pertanto, per il 2005 la produzione effettiva di Mozzarella di Bufala Campana Dop è stimata in 40 milioni di chilogrammi.
Il Fatturato 2005 ed il confronto con il 2004
Il fatturato del comparto Mozzarella di Bufala Campana in area Dop nel 2005 è stimato dal Consorzio Tutela intorno ai 280 milioni di euro ed è a crescita zero rispetto al 2004.
A tale cifra si perviene depurando il dato produttivo complessivo di Databank dalla mozzarella mista e da produzioni legittime non Dop.
Lo scorso anno il valore del fatturato del comparto era stato di 280 milioni, nel frattempo però il prezzo di cessione al caseificio è crollato, seguendo un trend discendente dal 2003 ed iniziato l’anno prima.
Mozzarella di Bufala Campana DOP: 2005, fatturato fermo, export in flessione, aumentano i volumi
| Mozzarella di Bufala Campana | 2000 | 2001 | 2002 | 2003 | 2004 | 2005 |
| Produzione Dichiarata, in milioni di Kg * | 18, 0 | 24, 6 | 26, 6 | 28,3 | 27,6 | 29,6 |
| Produzione Esportata ( in % rispetto alla Produzione Dichiarata) | 10,0 | 13,0 | 14,0 | 16,0 | 17,5 | 16,0 |
| Produzione Reale (Stima), in milioni di Kg | 30,0 | 35,0 | 35,0 | 36,7 | 38,3 | 40,0 |
| Fatturato Totale dei Caseifici Consorziati ** in milioni di Euro | 206,5 | 258, 2 | 270, 0 | 270,0 | 280,0 | 280, 0 |
Fonti: Relazioni all'Assemblea generale dei soci Consorzio Tutela formaggio Mozzarella di Bufala Campana 2001, 2002, 2003, 2004 e 2005.
*Produzione dichiarata al Consorzio, e quindi sottostimata.
** Tale fatturato è frutto di stime del Consorzio tutela, basate sui prezzi di mercato franco caseificio e sulle quantità realmente commerciate, rilevate da soggetti indipendenti (Databank ed altri)
In pratica, il pur sostenuto aumento dei volumi prodotti, non ha fatto crescere il fatturato del comparto, che resta inchiodato allo stesso valore del 2004.
La produzione dichiarata al Consorzio, alcune tendenze.
I 141 caseifici che nel 2005 hanno prodotto Mozzarella di Bufala Campana Dop hanno concentrato la produzione tra Caserta e Napoli (55,7%), con un dato in crescita in queste province, soprattutto nel napoletano. A Salerno produzione dichiarata in diminuzione del 10,4%. Si segnala una crescita sostenuta dei volumi in Capitanata, nuova area Dop: ha moltiplicato di quasi 15 volte i volumi in un solo anno. Buona la crescita del Basso Lazio.
Produzione Quantitativa di Mozzarella di Bufala Campana DOP, come dichiarata al Consorzio Tutela, suddivisa per aree geografiche. Dati in chilogrammi. Tra parentesi il peso produttivo percentuale di ogni singola area. Nella IV colonna a destra la variazione percentuali tra gli anni considerati.
| | Anno 2005 | Anno 2004 | Var (%) |
| Totale Area DOP | 29. 590.000 (100%) | 27.632.000 (100%) | + 7% |
| Caserta | 15. 745.000 (53, 3%) | 13.548.000 (49, 04%) | +16,2% |
| Napoli | 744.000 ( 2,5%) | 233.000 ( 0,81%) | +219, 3% |
| Salerno | 9.434.000 (31,9%) | 10.533.000 (38,11%) | -10, 4% |
| Basso Lazio | 3. 506.000 ( 11, 8%) | 3.307.000 (12%) | +6% |
| Foggia | 161.000 (0, 5%) | 11.000 (0,04%) | +1363% |
Fonte: Consorzio Tutela Mozzarella di Bufala Campana DOP - Anno 2005
L’Export,
L’export perde l’abbrivio degli anni scorsi. La composizione del venduto estero sul totale passa dal 17,5% del 2004 al 16% dello scorso anno (-
Infatti, secondo i questionari sull’export recapitati al Consorzio, su 27,6 milioni di chilogrammi di mozzarella prodotta e venduta nel 2004 ben il 17,5% (oltre 4,8 milioni di chilogrammi) vennero esportati. Tale dato è maggiore rispetto allo scorso anno: nel 2005 si sono registrate esportazioni pari ad oltre 4,7 milioni di chilogrammi, che rappresentavano il 16% della produzione dichiarata.
“Occorre però sottolineare che molti caseifici nel 2005 non hanno risposto al questionario sull’export ed i dati quantitativi realmente esportati potrebbero essere maggiori – sottolinea Oliviero.
Rimanendo ai numeri estraibili dai questionari, nel 2005 tutti i mercati tradizionali si confermano in fase di assestamento, con un calo pronunciato negli Usa, dove la debolezza del dollaro erode margini di competitività: il mercato a stelle e strisce, con oltre 719mila chilogrammi venduti nel 2005, si conferma comunque, dopo Francia ( 876mila) e Germania (856mila), il terzo mercato estero.
“Il quadro competitivo è però tale da destare un moderato allarme – sottolinea Oliviero – poiché l’invasione di mozzarella vaccina tedesca non incide solo sui consumi interni italiani, ma erode anche le nostre quote di mercato nell’area centro europea.”
Eppure a sostenere l’export resta
Il Giappone aveva realizzato un vero balzo in avanti: nel 2004 importava oltre 347.
Il mercato spagnolo, destinatario di specifiche attività di promozione, è passato dai
Prezzi al caseificio: l’insondabile livello di soddisfazione dei trasformatori
“L’effetto della svendita del prodotto senza marchio concorrente della Mozzarella Dop e la conseguente compressione dei prezzi al caseificio da parte della Gdo sul prodotto Mozzarella Dop – afferma Oliviero - lascia irrisolto il nodo della distribuzione.”
Certo è che
Secondo un’indagine del Consorzio, condotta nel 2004, il 68% dei produttori non erano soddisfatti del prezzo di vendita della Mozzarella Dop; la stessa indagine, condotta nel 2005 su un campione più vasto e rappresentativo dell’82% del comparto rivela che tale livello di insoddisfazione è sceso al 49,2%: ”A differenza dello scorso anno, dove le lamentele giungevano soprattutto dai grandi trasformatori – sottolinea Oliviero - ora iniziano a dolersi anche i medi ed i piccoli, mentre il dato sulla presunta soddisfazione del prezzo al caseificio sembra più un segnale di rassegnazione che di positiva reazione all’esistente.”
La necessità di rafforzare il comparto è bruciante: ”Resta l’esigenza di concentrare l’offerta di prodotto attraverso dei consorzi di commercializzazione – dice Oliviero, che aggiunge - occorre parallelamente investire in strutture di mercato regolamentato, a cominciare dalle Commissioni prezzi delle Camere di Commercio di Salerno e Caserta, che dovrebbero costituirsi al più presto e dare nuovo impulso alla trasparenza del mercato.”
2 - Le attività di Promozione del Consorzio
Investimenti ed azioni
Vasta ed intensa l’attività di promozione del Consorzio tutela, che nel
“Occorre contrastare l’avanzata delle mozzarelle non dop a suon di pubblicità, occorre investire qualche milione di euro in spot televisivi, per ridare visibilità al prodotto – sottolinea Oliviero.
Tra le attività di promozione del 2005 continua a tenere banco l’operazione QuiPizza.
QuiPizza è un marchio commerciale ed è al contempo un’iniziativa del Consorzio che tende a riunire le pizzerie che vorranno utilizzare
Il Consorzio si impegna con questa iniziativa a promuovere le pizzerie QuiPizza.
Naturalmente il vantaggio è reciproco. L’utilizzo del logo è concesso a chi prepari una pizza con
L’idea è quella di costruire una catena delle pizzerie capaci di produrre una pizza di altra qualità, legata all’utilizzo di Mozzarella di bufala campana.
Il Consorzio ha realizzato un elenco delle pizzerie QuiPizza, consultabile su internet all’indirizzo www.mozzarelladop.it”
Già oggi le 190 pizzerie che espongono la vetrofania luminosa del marchio QuiPizza si impegnano a garantire alla clientela la presenza nel menù della QuiPizza realizzata con Mozzarella di Bufala Campana DOP.
3 - Le attività di Tutela del Consorzio e i dati sulla Certificazione
L’attività ispettiva del Consorzio Tutela Mozzarella di Bufala Campana
Dati aggiornati al 31 dicembre 2005.
Questa attività è la più delicata tra quelle svolte dal Consorzio: si tratta di assicurare al consumatore finale che il prodotto pervenga integro, che siano state osservate le norme del disciplinare di produzione relative alla preparazione (a cominciare dall’utilizzo del 100% latte di bufala da area DOP), all’incarto, all’utilizzo della denominazione e del marchio DOP.
Fino al 31 dicembre 2005, il servizio ispettivo del Consorzio, ha effettuato 258 prelievi di mozzarella DOP in attività commerciali (+16% sul 2004). Sono stati tutti sottoposti ad analisi per riscontrare l’eventuale presenza di latte non bufalino: 35 campioni sono risultati positivi alle analisi di prima istanza con conseguenti denunce all’Autorità Giudiziaria. Quest’ultimo dato risulta in aumento rispetto al 2004 del 3,5%. I campioni risultati positivi sono attualmente sottoposti ad analisi di seconda istanza.
Nel corso del 2005, l’attività ispettiva si è così distribuita: 187 campioni sono stati prelevati in punti vendita di Campania, Lazio, Molise e Puglia, ed i restanti 71 nel resto d’Italia.
“Andrebbe rafforzata l’attività ispettiva del Consorzio - sottolinea Oliviero, che aggiunge – al fine di arginare la recrudescenza del fenomeno adulterazione ed anche per cogliere in pieno l’opportunità offerta dal legislatore, che dal
Nel corso del
4 - Un Regolamento di Alimentazione per le bufale, il patrimonio bufalino della Dop
Una nutrizione appropriata della bufala per una migliore qualità della mozzarella
Nel 2002 era stato emanato dal Consorzio Tutela un “Modello di Regolamento per la gestione igienica ed alimentare dell’allevamento bufalino in relazione alla produzione di mozzarella di bufala campana DOP”.
Nel 2003 il Consorzio ha individuato un tecnico per la divulgazione del Regolamento. Nel 2004 il Regolamento del Consorzio ha attraversando la necessaria fase di divulgazione, propedeutica ad una implementazione che in futuro, potrà portare ad includere il Regolamento di alimentazione della bufale nel “Disciplinare di produzione della Mozzarella di Bufala Campana DOP.”
Nel corso del 2005 l’attività svolta dal tecnico divulgatore del Consorzio tutela ha consolidato un legame di consulenza con 200 aziende bufaline, l’ 11% delle aziende dell’area Dop. Le consulenze del Consorzio sono gratuite. Nel 2005 si è anche provveduto a studiare le acque dei pozzi aziendali, in collaborazione con l’Università della Tuscia, al fine di individuare la presenza di composti azotati inquinanti. Inoltre si è avviato un screening territoriale alla ricerca delle aflatossine, che possono contaminare il latte.
Gli obiettivi fondamentali di questa azione restano comunque sostanzialmente due.
1) Si punta ad escludere una serie di alimenti inadatti, a cominciare da quelli OGM, rafforzando al tempo stesso il legame della Mozzarella di bufala campana con il territorio, con la valorizzazione delle produzioni foraggere del comprensorio DOP.
2) In questo quadro ottimizzare l’allevamento in relazione al periodo di lattazione delle bufale è fondamentale.
In particolare, sia nelle mandrie che tendono alla riproduzione naturale (parti nella fase autunno invernale), che in quelle dove si opera la destagionalizzazione dei parti (primavera estate), si osserva una forte concentrazione di parti in pochi giorni, ed un relativo innalzamento dell’acidità del latte di massa (fino a 12 °SH contro un valore normale di 8), dovuto alla compresenza di molte bufale da poco partorite; il che ha una ricaduta negative sulla caseificazione.
fonte: salonedellamozzarella.it
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